A minőség már nem csupán ígéret, hanem mérhető üzleti érték. A Kiváló Minőségű Élelmiszer (KMÉ) védjegy nem kevesebbet kínál a haltermelőknek, halászati termékeket előállító halfeldolgozó vállalkozásoknak, mint az államilag garantált kiemelkedést a tömegtermékek közül. A rendszer szigorú, de teljesíthető követelményei – a GMO-mentes takarmányozástól a precíz zsírsavösszetételig – választóvonalat húznak a piacon. A ráckevei élő amur bizonyítja, a magasabb szintű technológiai fegyelem és a fenntarthatóság ötvözése nemcsak elérhetetlen elmélet, hanem valós piaci pozíciót teremtő eszköz.

A KMÉ az Európai Unió által is elismert nemzeti minőségrendszer, amelynek célja, hogy a piacon lévő élelmiszerek közül kiemelje azokat amelyek magas minőséget képviselnek és megfelelnek az élelmiszerbiztonságra és a fenntarthatóságra vonatkozó szigorú követelményeknek. A védjegy egy komplex tanúsítási folyamat eredménye, amelyet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szakmai felügyelete kísér. A KMÉ-védjegyre bármely élelmiszer-előállító pályázhat, ha terméke megfelel az ún. speciális tanúsítási követelményeknek (magasabb minőségű alapanyag, jobb beltartalmi értékek, fenntartható technológia).

A tanúsítás hatálya és az alapvető jogosultság

A KMÉ rendszerében pályázni édesvízi élő hallal, valamint a 853/2004/EK rendelet értelmében vett feldolgozatlan friss, illetve előkészített halászati termékekkel lehetséges. Szakmai szempontból fontos tisztázni a definíciókat: a „friss halászati termék” alatt azokat a feldolgozatlan termékeket értjük – beleértve a vákuum- vagy védőgázas csomagolást is –, amelyeken a hűtésen kívül más tartósítási eljárást nem alkalmaztak. Az „előkészített” kategória ezzel szemben magában foglalja az anatómiai egységet megbontó műveleteket, mint a kizsigerelés, fejezés, szeletelés vagy filézés.

Kiemelendő kitétel, hogy fagyasztott és felengedett árura a védjegy nem igényelhető, továbbá csak hivatalosan elismert halfajták és hibridek képezhetik a tanúsítás tárgyát.

Technológiai fegyelem a termelésben

A követelményrendszer differenciálja a termeléstechnológiából adódó sajátosságokat, ugyanakkor egységesen magas mércét állít az állatjóléti és élelmiszerbiztonsági kérdésekben.

A klasszikus tógazdasági (extenzív, félintenzív) termelés során a „Helyes Tógazdasági Gyakorlat” elveinek követése az alapkövetelmény. A takarmányozás során kizárólag GMO-mentes összetevőkből álló takarmány etethető. Szigorú tiltás vonatkozik a hozamfokozó célú antibiotikumok, hormonok és hormonhatású szerek alkalmazására, sőt, a védjegy csak olyan egyedeken alkalmazható, amelyeket élete során soha nem kezeltek ilyen szerekkel.

Az állategészségügyi menedzsment része a rendszeres állatorvosi felügyelet, a naplózási kötelezettség, valamint a saját hatáskörben szervezett halegészségügyi szemlék végrehajtása. A vízminőség-ellenőrzés minimuma évi egy alkalom, a 28/2004 KvVM rendelet figyelembevételével. A dokumentációs fegyelem kiterjed a tógazdálkodási és takarmányozási naplóra, valamint a vegyszerfelhasználás precíz nyilvántartására is.

Az intenzív üzemi technológia zárt rendszereiben a monitoringnak értelemszerűen gyakoribbnak kell lennie. A vízminőségi paraméterek (hőmérséklet, oldott oxigén, pH, ammónia-ammónium ion) regisztrálása legalább heti gyakorisággal kötelező. A KMÉ előírásai itt is hangsúlyozzák a hozamfokozók és veszélyes vegyszerek mellőzését, legalább az előnevelt kortól számítva. Az elfolyó víz ellenőrzésekor a vonatkozó környezetvédelmi rendelet határértékei az irányadók.

Termékspecifikus minőségi paraméterek

A halra vonatkozóan is pontos fizikai és kémiai paramétereket kell figyelembe venni. A vizsgálatoknak ki kell terjedniük mind az alapanyag (élőhal), mind a feldolgozott termék állapotára.

Az élőhal esetében az érzékszervi bírálat során elvárás a sérülésmentes, fényes kültakaró, a tiszta, kidomborodó szem (kivéve süllőnél, ahol az opálosság megengedett) és az élénkvörös kopoltyú. A halnak friss édesvíz illatot kell árasztania, mentesnek kell lennie a dohos, iszapos mellékszagoktól.

A védjegy szigorú vágási/értékesítési testtömeg-határokat szab meg fajonként, ami biztosítja, hogy csak a piacképes, megfelelő húsminőséget adó egyedek kerüljenek a logó alá:

• ponty: 1–4 kg
• szürkeharcsa: 1–10 kg
• afrikai harcsa: 1–3 kg
• fogas: 0,5–3 kg
• busa: 1–8 kg
• amur: 1–6 kg
• pisztráng: 0,25–0,6 kg

A húsminőség és beltartalmi értékek tekintetében alapkövetelmény még, hogy a friss halhúst (filé, szelet) 0°C és 2°C közötti hőmérsékleten kell tartani, továbbá mikrobiológiai szempontból a Salmonella, a Staphylococcus aureus az E. coli mentesség.

Kiemelt figyelmet kap a zsírtartalom, amely fajonként maximalizált:

• ponty, busa, afrikai harcsa: max. 10%
• harcsa: max. 6%
• amur: max. 4%
• fogas, pisztráng: max. 2,5%

A KMÉ-védjegy egyik legnagyobb hozzáadott értéke a zsírsavösszetétel szabályozása. Az egészséges táplálkozás szempontjából kritikus omega-3/omega-6 zsírsav arányának legalább 1/4-nek kell lennie. Továbbá az EPA+DHA tartalomra is konkrét minimumértékek vonatkoznak: ponty esetében 200 mg/100 g, busánál 850 mg/100 g, afrikai harcsa esetében a 200-250 mg/100 g tartomány az elvárás.

Az érzékszervi minősítést sütési próbát követően, az MSZ ISO 6658:2018 szabvány szerint végzett panelvizsgálattal kell igazolni, ahol az átlagpontszámnak el kell érnie a 4-est az 5-ös skálán.

Az első KMÉ-védjegyes élő hal

A KMÉ-védjegy elnyeréséhez a kötelező elemeken túl a választható elemek közül is teljesíteni kell legalább egyet-egyet a termékelőállítás (I. kategória) és a fenntarthatóság (II. kategória) területéről.

I. kategória a termék-előállítással és technológiával kapcsolatos további részleteket tartalmaz.  Ebben a kategóriában a termelők pontokat szerezhetnek emelt szintű önellenőrzéssel (pl. negyedéves laborvizsgálatok, havi vízvizsgálat a feldolgozóban). Elismert gyakorlat az ökológiai gazdálkodás folytatása, vagy a Global GAP állatjóléti tanúsítás megléte. Technológiai oldalról preferált a vegyszermentes, természetes anyagok használata, illetve az olyan megoldások, mint az iszapos tavak preventív meszezése kontrollált vízminőség mellett. Fontos szempont a takarmánybiztonság is: a szállítmányonkénti nehézfém-vizsgálat vagy a háromnyaras halak maradékanyag-vizsgálata szintén választható opció.

II. kategória a fenntarthatóság elemeire fókuszál. A környezeti lábnyom csökkentése központi eleme a modern akvakultúrának. A rendszer honorálja a megújuló energiaforrások (napelem, termálvíz, biogáz) használatát. Kiemelt jelentőséggel bír a rövid ellátási lánc: ha az élőhal szállítása a feldolgozóba, vagy a takarmány beszerzése 100 km-en belülről történik, azzal a pályázó teljesíti a fenntarthatósági kritériumot. Ide tartozik továbbá a környezetbarát csomagolóanyagok használata, a hulladékhő-hasznosítás, a víztakarékos technológiák alkalmazása, valamint az MSZ EN ISO 14001:2015 szabvány szerinti környezetirányítási rendszer működtetése.

A követelmények a professzionális hazai szereplők számára teljesíthetők ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az első KMÉ-védjegyes amur.

Az első KMÉ-védjegyes élő hal

A KMÉ rendszerének gyakorlati működését és a követelmények teljesíthetőségét kiválóan példázza, hogy 2024-ben az  élő hal kategóriában elsőként a Ráckevei Dunaági Horgász Szövetség (RDHSZ) amurja kapta meg a tanúsítást. A hírről lapunk 2024. tavaszi számában tudósítottunk, az alábbi cikkben: Udvari Zsolt, Nagy Gábor (2024): Kiváló Minőségű Élelmiszer – „Élő amur”. Halászat 117(1): 35.

Az RDHSZ egyik haltermelési létesítménye, a Dömsödi Tógazdaság mintegy 72 hektáros halastó-rendszerében, az őshonos halfajok termelése mellett évente 8 000–10 000 kg amurt állít elő, prémium halhúsminőségi paraméterekkel.

Bár az amur (amelyet Magyarországon 1963-ban honosítottak meg) eredendően folyóvízi hal, tógazdasági és víztározói környezetben is kiválóan nevelhető, és jelentős szerepet játszik a vizek nád- és hínárnövényzettől való megtisztításában. A védjegy elnyeréséhez azonban a puszta hasznosságon és a fajra jellemző jó húsminőségen túl szigorú technológiai fegyelemre volt szükség, amely pontosan tükrözi a szakmai szabályozás elvárásait:

1. Stresszmentes környezet és vízminőség: A Ráckevei Dunaági Horgász Szövetség termelőegységeiben a halak optimális átfolyóvíz és folyamatosan monitorozott oxigénszint mellett, stresszmentes körülmények között növekednek.

2. Takarmányozás: A tanúsítás egyik sarokköve, a GMO-mentesség itt is maradéktalanul teljesült, a halak kizárólag genetikailag nem módosított abrakot fogyasztanak, a halastavi hínárnövényzet gyérítése mellett.

3. Állatjólét: Az egyedsűrűség szigorú szabályozása és a rendszeres egészségügyi ellenőrzések biztosítják, hogy a végtermék ne csak biztonságos, hanem etikusan előállított is legyen.

Az RDHSZ példája bizonyítja, hogy a KMÉ minőségrendszere nem elérhetetlen elméleti elvárásokat támaszt, hanem akár valós piaci előnyt biztosító eszköz is lehet. Az, hogy a szövetség kizárólag a fenti, magas szintű kritériumoknak megfelelő élő amurt kínál eladásra a védjegy alatt, garanciát jelent a fogyasztók számára, és példát mutat a hazai tógazdasági ágazat többi szereplőjének is.