Ritkán találkozunk olyan sikertörténetekkel, amelyek a természet és a vállalkozói szellem szoros szimbiózisára épülnek. A Lillafüredi Pisztrángtelep azonban éppen ilyen: egy olyan vertikálisan integrált családi vállalkozás, amelynek története a kezdeti, szinte reménytelen állapotból a hazai gasztronómia egyik lokálisan meghatározó szereplőjévé vált. A Halászati Lapoknak adott interjúban Hoitsy György, a telep vezetője beavatott a kulisszák mögé, és elmesélte, hogyan vált a nyereséges haltermelés alapanyag-szállítójából egy olyan rövid ellátási láncra épülő vállalkozássá, ahol a halak a medencéktől a halas étteremig járnak. A beszélgetés apropóját az is adta, hogy a hazai haltermelőknek hamarosan pályázati lehetőségeik nyílnak, amelyekkel a lillafüredihez hasonló, feldolgozóüzemmel vagy vendéglátással bővített üzleti modellt valósíthatnak meg. A modell rávilágít, miért nem kifizetődő manapság pusztán alapanyagot termelni, és milyen hozzáadott értékkel lehet jelentősen növelni a jövedelmezőséget.

A telepet 1982-ben vette át a ma már nyugdíjas Hoitsy György, egy olyan időszakban, amikor a gazdaság éves termelése mindössze 1,2 tonna volt, és a hely az összeomlás szélén állt. A tavak beomlottak, az anyaállomány leromlott, a beltenyésztés miatt a halak lassan növekedtek. A kezdeti kihívások ellenére, a fiatal telepvezető elhivatottságának és a Gödöllőn megszerzett szakmai tudásának köszönhetően elkezdődött a fellendülés. Hoitsy az anyaállomány vérfrissítésére fókuszált, keresztezve a saját, leromlott állományt egy szomszédos gazdaságból származó, étkezési hallal, ami a heterózis hatás révén jelentős növekedési erőt eredményezett. Mindez a kezdeti 1,2 tonnás éves termelést három éven belül a háromszorosára növelte.

A minőség javítása a takarmányozásban is megmutatkozott. Kezdetben a miskolci vágóhíd technológiai hulladékát használták. Bár ez olcsó volt, a hatékonysága alacsony, és higiéniai szempontból sem volt ideális. Később áttértek a tápokra, ahol kísérleteket végeztek, és kiderült, hogy a külföldi, jobb minőségű, stabilabb takarmányok, mint például egy dán cég terméke, sokkal hatékonyabbak, mint a hazai alternatívák. Ez a minőségi váltás lehetővé tette, hogy a halak húsának íze és állaga is javuljon, ami alapvető volt a későbbi sikerekhez.

A sütöde, amely megnyitotta a kapukat

Az 1991-es időszakig a telep elsősorban állami szállodákat, például a lillafüredi Palotaszállót és a Miskolc-Tapolcai Juno-t látta el, és a magánszemélyek csak engedéllyel vásárolhattak halat. Amikor a telep bérbe került, Hoitsy és csapata úgy döntött, hogy kinyitják a kaput a nagyközönség előtt is. A kezdeti marketing hatalmas költségei (60 000 Ft, ami abban az időben Hoitsy havi fizetésének közel nyolcszorosa volt) ellenére a hirdetések alig hoztak érdeklődést. A megoldást a személyes kapcsolatteremtés hozta el. Hoitsy Trabantjával körbejárta a Balatont, és felkereste a helyi éttermeket. A tihanyi Malom Csárda és a csopaki Víg Molnár Csárda rendelései mentették meg a vállalkozást a csődtől, és bebizonyították, hogy a kemény húsú, hideg vízi pisztrángra van kereslet.

Ezzel párhuzamosan indult el a ma is legendás erdei halsütöde, ami a népmesei „szájról szájra” marketing révén vált népszerűvé. A vendégek saját szemükkel láthatták, ahogy a halakat kifogják, megtisztítják, és percekkel később már az asztalukon volt a frissen sült pisztráng. A sütöde gyorsan bővült, és az eredeti két nagy asztal helyett ma már 150-200 főt is le tudnak ültetni. A választék is bővült: a sült és füstölt pisztráng mellett megjelent az arany pisztráng, a fokhagymás pisztráng, és a Pisztráng Ötös Napok alkalmával más specialitások is. A sütöde ma is a vállalkozás legerősebb pillére.

A feldolgozóüzem és az étterem: a vertikális integráció csúcsa

A sikeres sütöde és a növekvő érdeklődés tette nyilvánvalóvá, hogy a halak feldolgozása a következő logikus lépés. A piac ugyanis egyre inkább a csomagolt, higiénikusan szállítható termékeket igényelte. A feldolgozóüzem 2003-ban, egy vidékfejlesztési pályázat segítségével épült meg Mályinkán. Itt a halakat vákuumosan, védőgázzal csomagolják, és hidegen vagy melegen füstölik. Hoitsy szerint a feldolgozott termékek magasabb nyereséget hoznak, ami egyértelműen indokolta a beruházást. Ezzel a lépéssel a pisztrángtelep egy klasszikus mezőgazdasági termelőből egy hozzáadott értéket előállító vállalkozássá vált.

A vertikális fejlődés csúcspontja 2018-ban érkezett el, amikor megnyitották a Vendéglő a Pisztrángoshoz nevű éttermet. Az ötlet onnan eredt, hogy a környéken nem volt jó halas étterem, és a vendégek számára a legnagyobb problémát a hal szálkái jelentik. Az étteremben ezért szálkátlanított halakat szolgálnak fel, amelyek naponta frissen, 350 méterről kerülnek az asztalra. A menü nem csak pisztrángra épül, hanem szibériai és vágó tokot és pontyot is kínálnak, melyeket helyben nevelnek nagyobbra, és sokféleképpen készítenek el, mint például füstölve vagy steak formájában. A mindennapos frissesség biztosítása érdekében az étlapon mindössze 10-12 étel szerepel, a szezonális specialitásokat pedig hetente vagy kéthetente változó „táblás ételek” formájában kínálják.

Jövőbeli kihívások és az innováció titka

A sikerek ellenére a vállalkozásnak folyamatosan szembe kell néznie a kihívásokkal, amelyek közül a legnagyobb a vízellátás. A Garadna-patak és a Margit-forrás vízhozama jelentősen csökkent az aszályos időszakok miatt, ami megnehezíti a halak nevelését. A probléma megoldására a pisztrángtelep 2012-ben egy egyedülálló, hidegvízi recirkulációs rendszert épített, így a vízáramlás állandó maradhat. A rendszer különlegessége, hogy a szűkös anyagi források okán a leleményességgel és az elemek több helyről történő beszerzésével sikerült kivitelezni. Egy másik beruházás révén az étteremre napelemek kerültek, melyek révén a havi villanyszámla a felére csökkent, ennek köszönhetően a megtérülés pedig 2,5 évre kalkulálható.

Egy másik komoly kihívás a munkaerőhiány. A telepen minden alkalmazott be van jelentve, ami a tisztességes és biztonságos működés alapja, de a szakemberhiány állandó problémát jelent. Hoitsy György szerint is a fiatalok, különösen az egyetemisták, nem akarnak fizikai munkát végezni, és a szakmai elhivatottság is hiányzik sokakból. A jelenlegi éttermi, kreatív és fiatal csapat azonban verseng egymással a havonta változó táblás ételek megalkotásáért, ami a sikeres motiváció egyik példája.

A folyamatos innováció a pisztrángtenyésztés területén is jelen van. A telepen kutatási együttműködés folyik a gödöllői egyetemmel (jelenleg MATE), és a telepen sikerült először Európában, ősivarsejt beültetéssel termelő halakat létrehozni. Ez a technológia, amely a kihalás szélén álló halfajok megmentésére szolgál, jól mutatja, hogy a Lillafüredi Pisztrángtelep nem csupán egy vállalkozás, hanem a tudományos kutatás és a gyakorlati alkalmazás élő laboratóriuma is.

A siker receptje

A lillafüredi történet egyértelműen mutatja, hogy a mezőgazdasági termelés is lehet modern, jövedelmező és innovatív. A siker kulcsa a folyamatos fejlődésben és a piaci igényekhez való alkalmazkodásban rejlik. A kezdeti nehézségeken a vertikális üzleti modell segített túllépni. Az alapanyagtermelés, a feldolgozás, a direkt értékesítés és a vendéglátás együttesen biztosítják a jövedelmet és a stabilitást. A MAHOP plusz pályázatok lehetőséget kínálnak más haltermelőknek is, hogy akár a lillafüredi példát követve, saját feldolgozóüzemmel vagy vendéglátóegységgel növeljék termékeik értékét. A lillafüredi pisztrángtelep nem csupán a haltermelésről szól, hanem az elhivatottságról, az innovációról és a minőség iránti elkötelezettségről, ami a mai gazdasági környezetben is garantálja a sikert.